Neobična priča o uspjehu ribljih štapića

Smrznuta hrana nastala 1950-tih, jednaku popularnost uživa i danas, za vrijeme pandemije Covid-19

Postoji mnogo neobičnih činjenica o ribljim štapićima. Izum ove smrznute hrane zaštićen je pod patentnim brojem US2724651A. Rekordan broj štapića složenih jedan na drugi je 74. A jedna tvornica u Njemačkoj svake godine proizvode toliko ribljih štapića da mogu četiri puta okružiti polumjer Zemlje.

No, najčudnija stvar kod ribljih tiče se samog njihovog pojavljivanja. General Foods ih je počeo distribuirati 2. listopada 1953. pod markom Birds Eye [američka i internacionalna marka smrznute hrane]. Neobična stvar posuta krušnim mrvicama bila je dio linije nove hrane u obliku pravokutnika, koja je uključivala pileće štapiće, svinjske štapiće, teleće štapiće, štapiće od patlidžana i štapiće od sušenog graška. Samo je riblji štapić "preživio". Više od toga, prodaja mu je rasla. U svijetu u kojem mnogi ljudi zaziru od hrane iz mora, riblji štapići su prodrli čak i iza Željezne zavjese za vrijeme Hladnog rata.

Dok su ih neki obožavali, a drugima je bio tek OK, riblji štapići su postali sveprisutni - i kao hrana i kao svojevrsna ikona popularne kulture. Postoji cijela epizoda South Parka posvećena varijacijama na temu ribljih štapića, a umjetnik Banksy prezentirao je hranu na izložbi 2008. godine. Kad je kraljica Elizabeta II 2016. slavila svoj 90. rođendan, Birds Eye ju je počastio sendvičem koji je koštao 257 američkih dolara u kojem su bile blanširane šparoge, majoneza sa šafranom, jestivo cvijeće, kavijar i ono najvažnije - jestivi listići zlata prekriveni ribljim štapićima.

Da bismo objasnili zašto su riblji štapići postali uspješni, vjerojatno nema boljeg vodiča od Paula Josephsona, samoproglašenog "gospodina ribljih štapića". Josephson predaje rusku i sovjetsku povijest na Colby koledžu u Maineu, ali mu je područje istraživanja široko (razmislite o sportskim grudnjacima, limenkama od aluminija i ležećim policajcima). Godine 2008. napisao je ono što još uvijek predstavlja ključni znanstveni rad o ribljim štapićima. Za to istraživanje morao je prikupiti informacije od tvrtki koje se bave ribljim proizvodima, što se neočekivano pokazalo izazovnim. "Na neki način, lakše mi je bilo doći do sovjetskih arhiva koje se tiču nuklearnih bombi", prisjeća se.

Josephson ne voli riblje štapiće. Čak i kao dijete, nije razumio zašto su bili toliko popularni. "Smatrao sam ih suhima", kaže. Bez obzira na osobne preferencije, Josephson tvrdi da svijet nije tražio riblje štapiće. "Nitko ih nikada nije zahtijevao."

Umjesto toga, riblji štapići su riješili problem koji je stvorila tehnologija: previše ribe. Snažniji dizelski motori, veći brodovi i nove materijale povećali su ulove nakon Drugog svjetskog rata. Ribari su počeli uloviti više riba nego ikad prije, kaže Josephson. Kako bi spriječili da se pokvare, ribe su oguljene, očišćene, otkoštene i smrznute na brodu.

Zamrznuta hrana, međutim, imala je strašnu reputaciju. Rani zamrzivači su polako hladili meso i povrće, uzrokujući stvaranje velikih ledenih kristala koji bi hranu učinili gnjecavom nakon odmrzavanja.

Sve se to promijenilo u 1920-ima, kada je poduzetnik Clarence Birdseye razvio novu tehniku zamrzavanja, pri kojoj je hrana stavljena između metalnih ploča ohlađenih na najmanje -30 °C. Hrana se tako brzo smrzavala da strašni ledeni kristali nisu mogli nastati. Međutim, kada je metoda korištena za ribu, stvorila je velike blokove prožete filete koji bi se, kad bi se razdvojili, razdrlili na "izmrcvarene, neprivlačne komade", napisao je Josephson. Ribarska industrija pokušala je prodavati cijele blokove kao "fishbricks". Ovi su bili pakirani kao blokovi sladoleda, s idejom da domaćica može odrezati koliko ribe želi tog dana. No, supermarketi nisu imali sreće s prodajom tih nezgrapnih blokova, a mnoge trgovine čak nisu imale dovoljno prostora za zamrzivače da ih izlože.

Uspjeh je došao kada su blokovi bili izrezani u standardizirane štapiće. U procesu koji se suštinski nije mijenjao, tvornice prolaze smrznute blokove ribe kroz rendgenski stroj kako bi osigurale da su bez kostiju, a zatim ih rezbare trakama na kolutove. Ove "prstiće" potom umoče u smjesu od jaja, brašna, soli i začina, a zatim uvaljaju u krušne mrvice. Nakon toga, kratko ih umoče u vruće ulje da se stvrdne omotač. Cijeli proces traje oko 20 minuta, tijekom kojih riba ostaje smrznuta, čak i kad se uroni u duboko ulje za prženje.

1953. godine, 13 tvrtki proizvodilo je 3,4 milijuna kilograma ribljih štapića. Godinu dana kasnije, drugih 55 tvrtki proizvelo je četiri milijuna kilograma. Ovaj porast popularnosti djelomično je bio rezultat marketinškog potiska koji je isticao praktičnost nove hrane: "nema kostiju, nema otpada, nema mirisa, nema komplikacija", kako je proglasila jedna reklama Birds Eye.

Privlačnost ribljih štapića je donekle paradoksalna. Sadrže ribu, ali samo onu s najblažim okusom - i ta riba je preoblikovana da podsjeća na pileće prženice.

Potreba za preoblikovanjem u smjesu krušnih mrvica možda je potrebna jer je, barem u Sjevernoj Americi, morska hrana često bila na drugom mjestu. "Uglavnom smo smatrali da je konzumacija ribe ispod naših aspiracija", piše kuhar i autor Barton Seaver u knjizi "American Seafood". Tradicionalno, riba je bila povezana s žrtvovanjem i pokorom - hranom koju bismo jeli kada meso nije bilo dostupno ili, ako ste bili katolik, kada je bilo zabranjeno jesti crveno meso. Riba se također brzo kvari, ima neugodan miris i sadrži oštre kosti koje predstavljaju opasnost od gušenja.

Dolazak ribljih štapića olakšao je konzumaciju ribe i učinio je privlačnijom za one koji se oprezno odnose prema morskim plodovima. "Skoro možete pretvarati da to nije riba", kaže Ingo Heidbrink, povjesničar pomorstva na Old Dominion Sveučilištu u Virginiji. U njegovoj rodnoj Njemačkoj, gdje je navodno sedam milijuna ljudi tjedno jelo riblje štapiće, tvrtke su barem tri puta promijenile vrstu ribe od kada su uvedeni, od bakalara do polača do aljaškog polača, posebne vrste. "Potrošači se nisu činili primjećivima", kaže Heidbrink.

Josephson naziva riblje štapiće "morskim hot dogovima". Posluženi kao jela iz pećnice ili uz pire krumpir, brzo su postali standardna jela za školske ručkove i obiteljske večere. Tijekom pandemije, potražnja se povećala - u nekim zemljama čak do 50 posto - jer su obitelji zalihe hrane za brzu pripremu tijekom zaključavanja.

Iznenađujuće, riblji štapići su prilično održivi. Danas većina sadrži aljaškog polača, koji se uglavnom dobavlja iz dobro upravljanih ribolovnih područja, kaže Jack Clarke, zagovornik održivih morskih plodova u organizaciji Marine Conservation Society sa sjedištem u Ujedinjenom Kraljevstvu. Klimatski utjecaj ribljih štapića također je mali. "Bio sam iznenađen koliko je nizak", kaže Brandi McKuin, postdoktorski istraživač na Sveučilištu Kalifornija, Santa Cruz, koja je nedavno proučavala proizvode od aljaškog polača. Svaki kilogram ribljih štapića proizvodi otprilike 1,3 kilograma ugljičnog dioksida, što "konkurira klimatskom utjecaju tofua", kaže ona. Za usporedbu, govedina proizvodi preko 100 puta veću količinu ugljičnog dioksida po kilogramu.

No, ne čini se da su svi sigurni što točno jedu kad konzumiraju pohane ribe. U Ujedinjenom Kraljevstvu, gdje su riblji štapići poznati kao riblji prsti, anketa je otkrila da jedna od pet mladih odraslih osoba vjeruje da su zapravo prsti riba.

Unatoč tome, i dalje ih s veseljem jedu.